100CAFE.RU - КАК ОТКРЫТЬ И РАСКРУТИТЬ КАФЕ

открыть кафе меню в кафе обслуживание в кафе  

 

РАЗРЕШЕНИЯ
ФОРМАТЫ
ПЛАНИРОВАНИЕ
КОНЦЕПЦИЯ
ДИЗАЙН
Роспотребнадзор
Пожарная инспекция
Алкогольная лицензия
Прочая документация
Трактир
Таверна
Бистро
Другие форматы
Бизнес-план
Финансовый план
Производственный план
Маркетинговый план
Название
Легенда
Интерьер
Кухня
Входная группа
Оформление зала
Текстиль
Мебель
ОСНАЩЕНИЕ
ПЕРСОНАЛ
РАЗРАБОТКА МЕНЮ
СЕРВИС
ПРОДВИЖЕНИЕ
Оснащение кухни
Оснащение зала
Оснащение офиса
Автоматизация
Штатное расписание
Квалификация
Найм и обучение
Мотивация
Блюда и напитки
Технологические карты
Поставщики
Калькуляция
Стандарты обслуживания
Европейский сервис
Фарфор, стекло, приборы
Банкеты и фуршеты

Рекламная кампания
PR-кампания
Программы лояльности
Кросс-маркетинг
          • 4400 страниц практической информации
          • Интуитивно понятный интерфейс
          • Корректно работает с любой операционной системой
          • Невысокая стоимость
          • Допускаются разные способы оплаты
          • Возможно сначала скачать и после этого оплатить
обслуживание в кафе

Как открыть кафе

Если вы хотите открыть кафе, на самой ранней стадии следует решить, какая специализация будет у вашего общепита. Дело в том, что под понятие «кафе» подходят многие форматы ресторанного бизнеса, в частности, трактир, таверна, бистро и др. Впрочем, ваше кафе может специализации и не иметь, работая в так называемом усредненном формате.

Разобравшись с форматом, самое время приступать к первоначальному планированию. Для того, чтобы выйти на какие-то цифры – в частности, сумму начальных инвестиций, следует составить наброски будущей концепции кафе. Впоследствии вы к ней еще вернетесь и сможете расписать более детально.

Для начала необходимо ответить на вопрос, в каком ценовом сегменте будет работать ваш общепит. «Нижний демократичный» - подразумевает средний чек до 300 руб.

«Средний демократичный» - 300-500 руб. «Высокий демократичный» - 500-800 руб. Данные цифры актуальны для городов-миллионников, в небольших населенных пунктах своя градация кафе по ценовым сегментам.

Задумав открыть кафе, также важно прикинуть меню будущего заведения. Исходя из кулинарной специализации, вы сможете определить необходимую пропускную способность кухни. После всех этих предварительных «прикидок», необходимо проконсультироваться с агентами по недвижимости на предмет стоимости пока еще гипотетически подходящего под кафе помещения.

Бизнес-план кафе

После того, как у вас появятся основные цифры, приступайте к детальной разработке бизнес-плана. Вот уж в нем не может быть никаких неточностей – только реальные (на худой конце – максимально приближенные к реальным) данные.

Бизнес-план обычно совмещается с финансовым, инвестиционным, производственным и маркетинговым планами. Вы можете разрабатывать бизнес-план для кафе сами или заказать в одной из консалтинговых компаний.

Вторым действенным шагом после разработки бизнес-плана станет постановка задачи перед риэлторами по поиску ликвидного помещения.

Каждое место, которое будет вас гипотетически устраивать, проверяйте с точки зрения маркетингового соответствия. Помните, что месторасположение кафе – это 90% его будущей оборачиваемости.

Помещение под кафе

Подписание договора на аренду должно предваряться как минимум двумя маркетинговыми анализами: конкурентного окружения и активности клиентских потоков.

Если раньше на этом месте не было общепита, проконсультируйтесь со специалистами Роспотребнадзора и пожарной инспекции – может ли в данном помещении работать кафе и если ответ положительный – что для этого надо изменить в проекте.

Конечно, легче подготовить помещение под кафе, когда вы данную площадь унаследовали от другого общепита. В этом случае, как правило, достаточно обновить инженерные коммуникации и сделать косметический ремонт.

Если подходить к открытию кафе «по-взрослому», на данной стадии рекомендуется составить концепцию (концептуальный план), представляющую собой описание основных маркетинговых элементов будущего заведения.

Как разработать концепцию

Обычно в концепции описывается название кафе, в ряде случаев – легенда, особенности интерьера, кухни, сервисной, рекрутинговой, рекламной политики. Концепция (концептуальный план) является, по сути, будущим техническим заданием для дизайнеров, шеф-повара, старт-апа и т.д. Ведь, скажем, тот же специалист по интерьеру может видеть решение вашего помещения в совершенно ином ключе.

Именно концепция поможет максимально четко донести свою мысль по поводу заведения и начать говорить со специалистами на одном языке. Каким вы хотите видеть оформление входной группы, с которой, как известно, начинается знакомство гостей и кафе? В каких тонах и какими материалами оформить интерьер? Что предпочесть для стен – венецианскую штукатурку или текстиль? Чем руководствоваться при выборе столов, стульев, кресел, диванов, барной стойки? На все эти вопросы поможет ответить разработанная вами концепция.

Оборудование и оснащение кафе

Параллельно с этим имеет смысл задуматься об оснащении общепита. Помните о том, что вам надо приобрести оборудование зала (пиворазливочное, кофеварочное, кассовое и пр.), производства (тепловое, холодильное, электро-механическое и пр.), складское – (весовое, а также систему хранения для скоропортящихся и нескоропортящихся пищевых продуктов), офисное (оргтехнику). Последнее время большинство кафе и ресторанов автоматизируют учет, приобретая АСУ. К этому вопросу также надо подойти заранее.

После того, как в вашем кафе обновились инженерные системы, появилось оборудование, мебель, инвентарь, пришло время получения разрешительной документации. Если вы – новичок в ресторанном бизнесе, скорее всего, с первого раза получить разрешения не получится. В ваших интересах не затягивать доработку и вторичное приглашение пожарной инспекции и Роспотребнадзора.

Разработка меню

Один из основных процессов подготовки к открытию кафе – разработка меню. На данной стадии у вас уже должен быть шеф-повар. Если по каким-то причинам вы решите работать без этой единицы, обратитесь за составлением меню в одну из консалтинговых компаний.

На самом деле, в решении работать без шеф-повара есть рациональное зерно. Это не значит, что мы призываем всех владельцев кафе увольнять своих шефов. Просто в ряде случаев (например, при небольшой проходимости или низком фонде оплаты труда) кафе не может себе позволить платить высокую заработную плату, которую заслуживает хороший шеф. Еще один момент, играющий на то, чтобы работать без шефа – расположение кафе в небольшом городке, где ощущается острый дефицит обученного должным образом производственного персонала.

В любом случае, пришло время составления меню. Решая, какие блюда будут в вашем кафе подаваться гостям, руководствуйтесь не только собственными вкусовыми пристрастиями. По большому счету их вообще не следует принимать во внимание. Определенным ориентиром для вас должно быть то, что предлагается ближайшими конкурентами. Это не значит, что следует слепо копировать их предложения и цены. Но принимать в расчет – обязательно. Параллельно с разработкой меню составьте винную карту (если кафе собирается получать алкогольную лицензию – самое время об этом позаботиться). Решите, какие безалкогольные напитки будут предлагаться гостям. Продумайте и горячие напитки – кофе, чай, возможно – коктейли на их основе.

Технико-технологические карты для общепита

Не забудьте про составление технико-технологических карт, в которых должны быть отражены закладки брутто и нетто, выход полуфабрикатов и готовых изделий, технология приготовления и оформления, органолептические и физико-химические показатели блюда, а также расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие кафе невозможно без доскональной проработки списка поставщиков.

Выбирая, кому доверить снабжение общепита, старайтесь отдавать предпочтения компаниям, предлагающим не только гибкую ценовую политику, но и бесперебойность поставок. Особенно актуален вопрос бесперебойности накануне праздников.

Персонал в ресторанном бизнесе

Немаловажное значение в успешности ресторанного бизнеса имеет правильный подбор персонала.

Для небольшого кафе раздутый штат может оказаться губительным, поэтому особенно внимательно отнеситесь к численности и условиям труда будущих работников своего общепита.

Решение о необходимости того или иного сотрудника в небольшом кафе принимается на основе должностных инструкций.

Не стремитесь использовать типовые инструкции. Описанный в них функционал может существенно отличаться от того, который будет вменяться данному работнику на самом деле.

Найм сотрудников в обязательном порядке должен опираться на квалификационные характеристики, прописанные для каждой из должностей.

В противном случае вас, как владельца кафе, может поджидать так называемый ошибочный подбор, при котором действительные требования подменяются личными симпатиями и антипатиями собственника ресторанного бизнеса.

Мотивация персонала

Помимо целой кипы документов, необходимых для грамотного найма персонала кафе, также обязательно продумать мотивационную схему. Как вы будете мотивировать своих официантов, барменов, поваров и администраторов?

Сможете ли предоставить материальные стимуляторы? Что готовы использовать в качестве нематериальной мотивации? Будет ли это работать?

Как раскрутить кафе

Под раскруткой кафе подразумевается продвижение, которое состоит из трех основных, можно сказать - базовых компонентов: информированности, стимуляции к визиту и удержании гостей.

По другой классификации раскрутка кафе – это успешное взаимодействие таких маркетинговых элементов как реклама, пиар и работа с гостевой базой. Что характерно, для стимуляции спонтанных и запланированных визитов используются различные механизмы.

Справедливости ради заметим, что раскрутить кафе нереально, если кухня или сервис в заведении оставляют желать лучшего. Гость, привлеченный информационным поводом, но при этом испытавший неудовлетворенность от еды или обслуживания, скорее всего в это кафе не вернется. Следовательно, не произойдет столь необходимого для раскрутки удержания.

Все, что приведено в данном обзоре, носит рекомендательный характер. Если какой-либо из этапов вызывает сложности, вы всегда можете обратиться к специалистам.

 

©2011-2016 www.100cafe.ru - Как открыть и раскрутить кафе. По всем вопросам пишите: post@100cafe.ru